La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, a conclusione delle giornate di studio sul “balsamico” tenute presso la Camera di commercio di Modena nel 1976, ha redatto la definizione del “balsamico della tradizione”:

“Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.”

Il nocino, o nüsèin in dialetto modenese è un liquore  ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool.

Il nocino mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia.

Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte del 31 ottobre. Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali, un usanza molto antica che già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d’oro.

Tipici della tradizione spilambertese fin dal XVII secolo e probabilmente nati dalla elaborazione di una ricetta ebraica sono noti per lo squisito sapore e la caratteristica morbidezza.

Verso la metà del XIX secolo gli amaretti uscirono dall’ambito familiare e cominciarono ad essere commercializzati ad opera della famiglia Goldoni, titolare del famoso caffè Goldoni che si trovava all’angolo fra le attuali Corso Umberto I e Via Sant’Adriano. Oggigiorno queste prelibatezze vengono preparate da quattro maestri fornai-pasticceri che si ritrovano tutti in Centro Storico: forno Bonucchi Otello, forno Valisi Giuliana & C. Snc, Pasticceria Prima o Poi Snc, Bar Pasticceria Lo Zucchero Filato e Panificio Giuliana.

Di dolci che portano questo nome è piena la tradizione di numerosissime località italiane, ma quelli di Spilamberto si differenziano da tutti gli altri per le loro eccellenti qualità. La ricetta base è costituita da mandorle dolci e amare impastate con zucchero e albume montato a neve.

Le varianti di questa formula sono infinite, tanto che ogni famiglia di Spilamberto tiene segreti alcuni accorgimenti che possono andare dal tempo di cottura al modo con cui si conservano.